Пирожки дрожжевые с ливером

Ингредиенты (на 15шт.):

      - для дрожжевого теста(765г):

    - мука пшеничная 465г;

    - сахар  27г;

    - масло 15г;

    - соль 8г;

    - дрожжи (прессованные) 15г;

    - вода 255г;

    - яйца 40г;
     - для фарша  ливерного(375г):

    - легкие 520г;

    - сердце (или печень) 575г (510г);

    - масло 25г;

    - лук репчатый 38г;
          - перец черный молотый 0,2г;

    - соль 3г.

Технология приготовления:

Тесто. Для пирожков тесто готовят безопарным способом, весь инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. В подготовленную тару вливают подогретую до t=35 – 40*С воду, в ней разводят дрожжи, сахар, соль. Добавляют яйца, всыпают просеянную муку и вымешивают тесто 7 – 8 минут. После чего вводят растопленное масло и вымешивают тесто, пока оно не впитает в себя весь жир и не будет липнуть к рукам. Тару с тестом накрываем и оставляем тесто бродить на час в помещении t=35 – 40*С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, делают обминку. Готовое тесто выкачивают в жгут и режут на кусочки массой 35 – 55г. Кусочки теста скатуют в шарики и дают им 5 – 6 мин для подхода.

Фарш. Субпродукты промывают и режут на кусочки, варят в соленой воде, пропускают через мясорубку. После выкладывают на сковородку и помешивая жарят. В этот фарш добавляют пассированный лук, белый соус, соль, перец, зелень – по желанию.

Сборка. Шарики теста раскатывают в лепешки толщиной 4 – 5м. На ее середину выкладывают фарш и придают форму пирожка. Пирожки выкладывают на протвень, и дают им 5 – 10 мин для подхода. Подготовленные пирожки жарят во фритюре.